Singaraja, koranbuleleng.com| Lawar Guntung, makanan ini khas Desa Sudaji. Bukan jenis kuliner biasa namun luar biasa dan sakral. Lawar Guntung ini hanya bisa ditemui setiap tahun pada saat usai Ngusaba Bukaka di Desa Sudaji, Kecamatan Sawan, Buleleng.
Rasanya memang sangat nikmat dan lezat karena saat menyantapnya juga ditambah dengan potongan tumpeng yang beralaskan daun yang dibentuk khusus. Tumpeng dan daging dari Lawar Guntung ini merupakan persembahan yang dihaturkan krama subak saat pelaksanaan prosesi Ngusaba Bukaka. Karena itulah, makanan ini tidak diperjualbelikan dan hanya dibagikan secara khusus kepada krama subak Dukuh Gede saja.
Bukan hanya nikmat dirasa, namun dibalik pembuatnnya Lawar Guntung ini juga sangat unik. Lawar Guntung ini dibuat secara khusus oleh juru patus (juru masak) tradisional yang ditunjuk secara khusus oleh Prajuru adat.
“Lawar ini sangat khas sekali, bahannya sebenarnya sangat simpel, terbuat dari kelapa panggang dan campuran daging cincang. Daging yang digunakan untuk campuran Lawar ini bukan daging sembarangan, berasal dari daging babi yang dijadikan persembahan serangkaian Ngusaba Bukakak yang masih “Lebeng Matah” (setengah matang) dan itu yang kami sebut sakral,” ucap Gede Suharsana, salah satu tokoh Desa Sudaji.
Pria yang sehari-harinya menjabat sebagai Ketua Lembaga Pemberdayaan Masyarakat sekaligus Ketua Wisata Ekologi Desa Sudaji menjelaskan, sesaat setelah pelaksanaan ritual Ngusaba Bukakak seluruh krama subak Dukuh Gede berkumpul kembali di Pura Mas Pahit, hewan babi yang disebut Bukakak dimasak oleh tukang patus menjadi lawar. Sebelum prosesi ngelawar itu dimulai Babi Bukakak dilakukan ritual dan persembahyangan secara khusus dulu di Pura Taman.
Sementara, Klian Subak Gede, Jero Sana pun menerangkan, Istilah Lawar Guntung merupakan sebutan dari masyarakat Desa Sudaji. Lawar ini ketika dinikmati memiliki cita rasa khusus.
Semua proses kegiatan ngelawar ini dikerjakan di Pura Mas Pahit dengan melibatkan seluruh krama subak. Dibutuhkan waktu yang cukup lama dalam pengolahan daging Babi Bukakak ini.
“Kegiatan ini dipimpin langsung oleh juru patus yang sudah kami tunjuk langsung sebagai penanggung jawab dari pemilihan bumbu, proses ngelawar hingga selesai, kemudian dilanjutkan dengan pembagian lawar ke masing-masing krama,” Jelas Jro Sana.
Dari awal sampai akhir proses pengerjaan ngelawar dilakukan krama subak Dukuh Gede di Pura Mas Pahit. Perihal bumbu yang digunakan sama saja, menggunakan base gede (bumbu besar) pada umumnya, dipimpin langsung oleh seorang patus (juru masak) yang mengatur dan bertanggungjawab saat prosesi tersebut berlangsung.
Sementara daging Babi Bukakak lebeng matah tersebut diolah kembali dengan cara dipanggang tentunya dalam kondisi utuh, maka itu butuh waktu berjam-jam untuk memastikan daging babi tersebut matang.
“Tingkat kematangan daging ini yang membuat citarasa khusus ketika menikmati lawar guntung,” jelasnya.|NP|
